Полезные советы по приготовлению домашних котлет. 1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса). 2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп. 3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла. 4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях); – частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце; – полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари; – иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари); – куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде). 5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). 6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
Поиск
Спасибо. Интересно. Для меня новость про яйца и про лёд. Я хлеб не кладу в котлеты, добавляю кабачок, потертый на мелкой терке.
а я картофель добавляю, вместо хлеба. очень сочно
@Arlekina а я не только картофель, но и капусту, ещё сочнее :)
@Тетушка Чарли, а-а-а!!! ну, все понятно: Вы - мастерица не по пельменям, а по котлетам)))
И я хлеб не кладу. А вот яйцо добавляю. И панирую или в муке или в сухарях. Если обжарить сразу на сильном огне, а потом убавить, то котлеты сочные. Даже с яйцом. ))) Но я обычно делаю котлеты из индейки или индейка+курица. А вот на бургеры только из говядины с солью и специями. Без всяких яиц, лука и панировки.
Я тоже делаю из индейки. Делала ошибки по каждому пункту)). У меня всегда получались сухие. Любителям советских школьных котлет выложу рецепт)) Искала долго и нашла.
Где купить рыбный фарш?
Только сделать самой...
увы. только самим делать. но с ценой на рыбу тут,эти котлеты золотые будут
Девочки, а вы чего на кухню убежали? ))
@Ruslana счас вернемся))) мы же как— никак хозяйки).
Школьные котлеты. https://m.iamcook.ru/showrecipe/3463
Я теперь поняла, чем школьные котлеты отличались от домашних. В школьные добавляли черный хлеб, а в домашние - белую булку. Вот почему дома было вкуснее. ))
@Ruslana Вы серьезно любили домашние котлеты?))). Кого знаю, все обожали школьные)). Домашние котлеты я не понимала, как и домашние пельмени.
@La Plata Конечно. Мне кажется, что в нашей школе забывали класть мясо в котлеты. Там был только хлеб. И вид у них был странный. ))
Вот это я понимаю пост - всем постам пост!!! Жизненно, вкусно, рационально, по делу!!!! Все мы немного Федоты-стрельцы:
Получается, на мне Вся политика в стране: Не добуду куропатку - Беспременно быть войне. Чтобы аглицкий посол С голодухи не был зол - Головы не пожалею, Обеспечу разносол!.. [...] Хоть на дичь и не сезон - Спорить с властью не резон: Ладно, думаю, добуду, Чай, глухарь, а не бизон.
Яица никогда не добавляла, но вот недавно пробовала с добавлением картофеля натертого на терке, то мне понравилось. А ещё я делала котлетки с добавлением овсянки (замоченной в кипятке), а потом лишнюю воду отжать и хорошенько фарш перемешать.
У меня по всем пунктам не правильно. Боюсь даже представить, что получится если сделаю с соблюдением всех рекомендаций.